L'Aubrac comprend une partie de trois départements, qui se rencontrent à la Croix des Trois Evêques, élevée en 1238 par les moines d'Aubrac. Le Cantal n'a qu'une faible part, la région de Saint-Urcize. Aveyron et Lozère se partagent le gros morceau et la ligne de faîte des Monts d'Aubrac fait pratiquement leur frontière.

La Race Aubrac est caractérisée par ses paupières ourlées de noir et sa robe qui, selon les saisons, va du fauve au froment.
L’alimentation du bétail est réglementée par un  cahier des Charges.
La transhumance : chaque année, les vaches et leur veau transhument en Mai vers les estives (prairies) dont l’altitude moyenne est de 1100 m.
La transhumance est ponctuée par de grandes fêtes traditionnelles où les vaches exhibent une parure haute en couleur